Cozinhas Industriais – Planejamento Funcional

Um dos temas recorrentes em quase todos os Projetos de Arquitetura é o local de preparo de alimentos. Em se tratando de projetos residenciais não há muito mistério e já foi assunto de outros artigos (veja aqui e aqui).

Cozinha Industrial
Fonte: Anvisa (2004)

Qualquer outro tema de projeto em que a Cozinha vá preparar alimentos para terceiros (como lanchonetes, restaurantes, cantinas, cozinhas de escolas, de hospitais, de centros culturais, etc) possui regras muito específicas e que envolvem um conhecimento detalhado de diversas legislações – não só o Código de Obras local, mas a Vigilância Sanitária (ANVISA – acesse aqui o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, RDC 216/2004), diretrizes do Ministério do Trabalho e dezenas de normas técnicas (sejam NBR’s ou normas de concessionárias de luz, gás, água, bombeiros, etc.)

Em se tratando deste tipo de Cozinha, costumamos chamá-la genericamente de Cozinha Industrial (devido ao fato de servir um número grande de refeições comparada à cozinha residencial). O termo técnico mais correto é Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

Toda UAN deve possuir a supervisão de uma Nutricionista, que fará a gestão de cardápios, dietas (no caso de hospitais e clínicas), calculando a quantidade de nutrientes e calorias de refeições e ajudando na supervisão e controle de compras de alimentos para os estoques.

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É importante ter em mente que cada UAN tem necessidades próprias: por exemplo, uma cozinha de um restaurante japonês terá um estoque em câmara fria muito menor que uma cozinha de churrascaria, uma vez que a primeira lida com produtos (peixes) frescos que são comprados praticamente diariamente.

Em outras palavras, não há uma fórmula mágica que sirva para o cálculo e dimensionamento de cozinhas que vá atender, com certeza, às necessidades de um dado projeto.

O que nós Arquitetos utilizamos é de conhecimento técnico específico, aplicado a cada caso.

Para os alunos, em uma primeira abordagem, costumamos pré-dimensionar e espaço de um [Restaurante + Cozinha] da seguinte forma: da área total destinada ao espaço a ser ocupado pelo Salão de refeiçoes mais a cozinha, estimamos que 40% seja ocupado pelos clientes (Salão) e 60% seja a Cozinha (englobando seus diversos ambientes).

É claro que, em se tratando de projetos acadêmicos, estamos sempre trabalhando com o mundo ideal: no mundo real uma série de fatores irá influenciar o tamanho dos ambientes como: a área a ser ocupada, os recursos financeiros disponíveis, as necessidades do cliente, a viabilidade técnica e legal do projeto, dentre tantas outras interferências.

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Tendo tudo isto em mente, podemos começar a fazer alguns cálculos iniciais.

Segundo Sant’ana (2012), o Layout Funcional de uma cozinha deve contemplar 5 grandes fatores envolvidos:

  • os Funcionários que trabalharão na Cozinha, garantindo-lhes conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho;
  • os Clientes que ocuparão o Salão, oferecendo-lhes um layout que proporcione uma ambiente saudável, aconchegante e confortável;
  • as diferentes Áreas de Operações, onde acontecem desde o recebimento da comida até o preparo propriamente dito: um fluxo funcional de trabalho gera menor tempo de produção, diminuição de custos, aumento de eficiência;
  • o Espaço Físico disponível, que é a base para o desenvolvimento do Projeto Arquitetônico: um bom projeto prevê além da flexibilidade de disposição de equipamentos e móveis a possibilidade de futuras ampliações, seja do espaço físico seja da demanda do número de refeições;
  • e o perfil da Empresa, que irá nos orientar a várias decisões: tipo de cardápio, número de refeições, quantidade de turnos, tempo de permanência médio do cliente, etc. Conhecendo seu perfil, estaremos integrando processos e elementos envolvidos em sua execução com resultados no aumento da qualidade, produtividade e eliminação de desperdícios.

Entendendo estes fatores, estamos prontos para prosseguir com o pré-dimensionamento. Ainda segundo Sant’ana (2012), podemos classificar as UAN’s em 6 Tipos:

  1. Alimentação em Empresas (indústria, comércio, serviço);
  2. Alimentação em Serviços de Saúde ou refeições dietoterápicas (Hospitais, Spas, etc.);
  3. Serviços de Bordo (aviões, navios, trens, etc.);
  4. Alimentação em instituições de educação ou Alimentação Escolar;
  5. Alimentação das Forças Armadas;
  6. Alimentação Comercial (restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resots, etc.).

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Uma vez estabelecido o Tipo de UAN podemos definir o seu Porte:

Porte da UAN, segundo o número de Refeições (SANT’ANA, 2012)

Mas, a priori, como definir o número de refeições que terei no meu restaurante?

Aqui entram dois conceitos fundamentais:

  1. Total de Refeições Diárias (TR)
  2. Capacidade Máxima de Atendimento (CMA)

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O TR, como o nome indica, se refere a soma de todas as refeições servidas ao longo do dia. Isto depende do tipo de restaurante e da clientela, sendo as principais refeiçoes consideradas: desjejeum (“café-da-manhã”), lanche, almoço, lanche da tarde, jantar, lanche da noite, ceia.

Sendo assim, a Tabela acima pode ser re-escrita como:

Porte da UAN, segundo o número Total de Refeições (SANT’ANA, 2012)

A Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) se refere ao número de refeições máximo que será servido no turno de maior movimento.

Por exemplo, se meu TR = 2.000 e eu sirvo 800 refeições no almoço, 200 no lanche e 1.000 no jantar, a minha CMA será igual a 1.000.

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Tanto o TR quanto a CMA são frutos de estudos de mercado, trabalho interdisciplinar entre Nutricionista, Arquiteto, Chef, Administrador e Empresa: o seu número pode sofrer modificações – no entanto é um parâmetro fundamental para se iniciar o Planejamento de uma UAN.

Sant’Ana (2012) indica que se deve adicionar 20% de margem de segurança ao valor da TR. Desta forma, no exemplo acima, teríamos ao invés de 2.000 refeições diárias uma TR = 2.400. Admite-se também o acréscimo de 30% em cima deste valor, a título de crescimento da demanda a curto e médio prazo. Teríamos, então, uma TR = 3.120.

Aplicando a mesma lógica ao valor da CMA, teríamos: CMA = 1.200 e com previsão de crescimento de 30%, CMA = 1.560.

Para efeito didático, adotaremos TR = 2.000 e CMA = 1.000, para exemplificar os cálculos neste artigo.

Estes acréscimos percentuais não são obrigatórios: seu cliente pode querer trabalhar com um valor de TR e CMA fixo por diversos fatores: orçamento, estudo de mercado, etc.

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O próximo passo é definir, dentro de seu turno de maior movimento, quantas horas serão computadas para esta refeição e quantos minutos em média o cliente leva para se alimentar.

Em geral, uma pessoa faz uma refeição entre 25 e 40 minutos (SANT’ANA, 2012) – iremos adotar 30 minutos como referência (observe que quanto maior a sofisticação do cardápio, maior o tempo de refeição)

Estamos considerando no nosso exemplo que o jantar é a principal refeição. Precisamos definir de que horas a que horas ele será servido. Vamos considerar que ele seja servido entre as 19:00h e as 22:00h.

Temos então 3 horas destinadas ao jantar (ou seja, 180 minutos)

Aqui entra um outro conceito: Índice de Rotatividade (IR), ou seja, a quantidade de pessoas servidas em determinado turno.

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Se temos 3 horas (180 minutos) destinadas ao jantar e estamos considerando 30 minutos por refeição, temos então:

E, se estamos considerando que vamos servir CMA = 1.000 refeições neste turno e temos uma rotatividade igual a 6, o nosso Salão deve comportar o seguinte número de pessoas:

E qual o tamanho de um salão que comporte 167 pessoas?

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Área por Assento (SANT’ANA, 2012)

Considerando que o restaurante do nosso exemplo seja de Médio Padrão, temos que um Salão para 167 pessoas irá ocupar: 167 x 1,80m² = 301m²

Com base no tamanho do Salão, podemos começar a pré-dimensionar o restante do Projeto: lembrando do início deste artigo, a área de salão corresponde a 40% da área total. Neste exemplo, teríamos:

Sant’ana (2012) propõe a seguinte distribuição inicial em áreas percentuais – a coluna com a metragem quadrada se refere ao nosso exemplo:

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baseado em Sant’Ana (2012)

Agora que já temos alguns números com que trabalhar, conseguimos prosseguir o pré-dimensionamento ambiente por ambiente, fazendo os devidos ajustes de Projeto de acordo com as necessidades de cada cozinha.

Se incluirmos 30% de área de circulação (média de circulação de um Projeto qualquer) chegamos em uma área total de 978,25m². Adicionando 20% de margem de segurança, chegamos em uma área total de 1.173,90m² – é com esse último número que devemos trabalhar o nosso Projeto Arquitetônico.

Utilizando as tabelas de Sant’Ana (2012), chegamos no seguinte Programa de Necessidades:

baseado em Sant’Ana (2012)

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Fazendo o planejamento ambiente por ambiente chegamos em uma área total de 1.006,50m² – dentro de nossa margem de segurança que chegava a 1.173,90m². A tabela usada no exemplo você pode baixar aqui embaixo:

Após alguns estudos e ajustes, a planta baixa deste exemplo ficou conforme imagem abaixo:

Autor: Marcelo Sbarra

Referências:

ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de alimentação. Resolução RDC nº 216/2004. 3 ed. Brasília: Anvisa, 2004.

SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

Para citar este artigo corretamente: SBARRA, Marcelo. Cozinhas Industriais – Planejamento Funcional. Marcelo Sbarra, São Paulo, 06 abr. 2019. Disponível em: <https://marcelosbarra.com/2019/04/06/cozinhas-industriais-planejamento-funcional/>. Acesso em: 26 jun. 2019.

Observação importante: estas informações são direcionadas a projetos acadêmicos – para projetos “da vida real” é indispensável a contratação de um Arquiteto para a verificação das necessidades de seu projeto e adequações à legislação de sua municipalidade.

© Marcelo Sbarra. Os projetos mostrados neste artigo são protegidos pela Lei de Direito Autoral (Lei 9.610/98) e Resolução 67/2013 do CAU/BR.

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